Паровая рыба

Паровая рыба

Приготовление рыбы на пару

Осетрина паровая


Очищенную, ошпаренную, промытую и нарезанную рыбу положить в неглубокую кастрюлю, добавить очищенные, вымытые и нарезанные ломтиками свежие грибы (белые или шампиньоны); посолить, посыпать перцем, прибавить белое вино, 1/2 стакана бульона (или воды) и, закрыв кастрюлю, варить 15-20 мин.
Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюля, поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока его не останется около стакана. Прибавить к нему неполную столовую ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, и, помешивая, кипятить еще 3-4 мин. Полученный соус снять с огня, положить в него кусочек сливочного масла и снова размешать, чтобы масло соединилось с соусом, добавить соль и процедить.
Если рыба варилась без вина, то в готовый соус надо добавить чайную ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты.
Перед подачей на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, сверху на каждый кусок положить грибы и полить приготовленным соусом. К рыбе можно подать отварной картофель, огурцы, а также ломтики очищенного лимона.
На 500 г рыбы — 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 3 ст. ложки белого столового вина, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.

Белуга в рассоле


Подготовить рыбу и нарезать на куски. Очистить соленые огурцы от кожицы, разрезать их вдоль, удалить зерна и разрезать каждую половину поперек на три части. Свежие грибы (белые или шампиньоны) очистить, промыть и нарезать ломтиками. Куски рыбы положить в неглубокую кастрюлю, между ними разместить грибы и огурцы. Все это посолить и посыпать перцем, затем в кастрюлю влить 1/2 стакана бульона (или воды), прибавить столовую ложку огуречного рассола и, накрыв, варить 15-25 мин. После этого
бульон слить в другую кастрюлю и поставить на огонь. Когда бульона останется около стакана, приготовить соус так же, как для паровой осетрины, но без лимонного сока.
Рыбу подавать на стол на подогретом блюде. Сверху на каждый кусок положить грибы и огурцы и полить соусом, процеженным сквозь сито. Можно положить отварной картофель.
Таким же способом готовят осетрину, севрюгу, стерлядь, сома.
На 500 г свежей рыбы — 2 соленых огурца, 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 1 ст. ложку огуречного рассола, 1 ст. ложку муки и 2 ст. ложки масла.

Треска, камбала, щука, сом, налим в рассоле

Приготовить пряный отвар. Добавить в него процеженный огуречный рассол, довести до кипения, опустить подготовленную и нарезанную порционными кусками рыбу Варить до готовности 12-15 мин.
Перед подачей на стол рыбу выложить на блюдо с соусом или положить на каждый кусок горячей рыбы кусочек сливочного масла. На гарнир подать отварной картофель.
На 500 г рыбы — по 1 шт. моркови, петрушки, репчатого лука, 1 стакан огуречного рассола.

Севрюга с грибами

Рыбу промыть, положить на 3-4 мин в кастрюлю с кипятком, вынуть, счистить с кожи чешую, снова промыть рыбу и, удалив хрящи, нарезать на порции. Промыть горячей водой, положить в кастрюлю, добавив очищенные, промытые нарезанные ломтиками свежие белые грибы или шампиньоны, посыпать перцем, влить белое сухое виноградное вино, 1 стакан бульона или воды, после чего посуду закрыть крышкой и поставить на 20-25 мин варить при медленном кипении.
Когда рыба будет готова, бульон слить в другую кастрюлю и приготовить на нем томатный соус.
Подавать рыбу с отварным картофелем и малосольными огурцами.
На 500 г рыбы — 200 г свежих грибов (белых гели шампиньонов), 3 ст. ложки белого вина, 3 ст. ложки томата-пюре1 чайную ложку муки, 2 ст. ложки масла.

Судак в белом вине

Филе судака, нарезанное на куски, и ломтики грибов (белых или шампиньонов) уложить в неглубокую кастрюлю, посолить, посыпать перцем, влить белого вина и 3/4 стакана бульона (или воды). Варить рыбу 15-25 мин.
Срезав с булки корку, разрезать мякиш наискось крупными и мелкими ломтиками (крупных ломтиков по одному на каждый кусок рыбы, а мелких по два) и поджарить их на масле
Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю и приготовить соус, как для паровой осетрины. Сняв с огня, посолить соус, прибавить к нему желток яйца, растертого в стакане со столовой ложкой масла, и хорошо перемешать ложкой.
Перед подачей на стол положить на подогретое блюдо поджаренные ломтики белого хлеба и на каждый из них щ кусок рыбы, на который уложить грибы. Залить рыбу процеженным сквозь сито соусом. Вокруг рыбы разложить поджаренные маленькие ломтики хлеба. Отдельно можно подать спаржу, стручки гороха или фасоли и зеленый горошек.
На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) — 1 / стакана белого столового сухого виноградного вина, 200 г свежих грибов,1 ст. ложку муки,1 сырое яйцо,200 г белого хлеба и 4 ст. ложки масла.

Треска с картофелем

Очищенный, промытый и нарезанный тонкими ломтиками лук слегка поджарить в масле на сковороде. На эту же сковороду положить подготовленные и посоленные куски рыбы, покрыть ломтиками помидоров, подлить 3-4 ст. ложки воды, посыпать помидоры солью и перцем и уложить вокруг рыбы кружочки жареного картофеля. Сверху полить маслом, накрыть сковороду крышкой и поставить в духовой шкаф на 20-30 мин. Перед подачей на стол посыпать рыбу мелко нарезанной зеленью петрушки и полить уксусом.
Таким же способом готовят камбалу, щуку, усача, угря.
На 750 г рыбы — 2 головки лука, 800 г картофеля, 300 г помидоров, 1 ст. ложку уксуса, 4 ст. ложки масла.

Треска соленая с овощами

Нарезать кусками соленую треску, вымочить в холодной воде; после чего отварить в небольшом количестве жидкости.
Сложить в сотейник тонко нашинкованный репчатый лук, нарезанный тонкой соломкой сладкий перец и нарезанные небольшими кусочками свежие помидоры. Влить растительное масло и слегка обжарить овощи, затем влить 1 стакан отвара, проварить 10-15 мин и заправить сливочным маслом, растертым с мукой (смесь добавлять маленькими порциями, помешивая), солью и перцем по вкусу. Положить в сотейник рыбу и хорошо прогреть на маленьком огне.
Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. На гарнир подать отварной картофель.
На 500 г рыбы — 2 луковицы, 4 шт. зеленого сладкого перца, 500 г помидоров, 150 г растительного масла, по 1 / ложки муки и сливочного масла.

Судак или карп в пиве


Подготовленную и нарезанную кусками рыбу посолить, поперчить, сложить в керамическую или эмалированную посуду, сбрызнуть уксусом и поставить на 1-2 ч в холодное место.
Вскипятить пиво, заправить его сливочным маслом, изюмом без косточек. Добавить натертый черствый мякиш белого хлеба. Опустить в кипящий отвар рыбу вместе с соком. Значительно уменьшить нагрев и, закрыв посуду крышкой, тушить 35-40 мин. За 15 мин до окончания тушения добавить мелко натертую цедру (окрашенную часть кожицы) лимона.
Рыбу вместе с отваром выложить на блюдо. На гарнир подать горячий отварной картофель.
На 500 г рыбы — 1 стакан пива, 1 ст. ложку сливочного масла, 40 г изюма, 50-60 г белого хлеба, цедру с х/ лимона, 1 ст. ложку 3%-ного уксуса, соль и перец по вкусу.

Камбала в белом вине


На дно кастрюли положить очищенные, промытые и нарезанные петрушку и лук, прибавить 4 шт. гвоздики, немного перца и лавровый лист. Поверх кореньев поместить подготовленную и нарезанную на куски рыбу, посолить, залить белым столовым виноградным вином и стаканом бульона (или воды).
Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15-20 мин. Когда рыба будет готова, бульон слить в другую кастрюлю и приготовить соус такой же, как для паровой осетрины.
Перед подачей на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, гарнировать отварным целым картофелем и полить процеженным соусом.
Таким же способом можно приготовить судака, щуку, угря.
На 500-750 г рыбы — 1 стакан белого столового вина, 1 ст. ложку муки, 800 г картофеля, 1 петрушку и 1 головку лука, 2 ст. ложки масла.

Треска, щука, сом, налим с грибами

Приготовить небольшое количество пряного отвара с таким расчетом, чтобы он прикрывал рыбу наполовину. Отварить в нем рыбу, нарезанную порционными кусками.
Подготовить и тонко нарезать свежие грибы (белые или шампиньоны), отварить их, почти не добавляя жидкости, в собственном соку. Заправить по вкусу солью и маслом. Готовую рыбу отставить на край плиты, слить отвар, процедить и приготовить на нем томатный соус. Выложить рыбу на блюдо, украсить сверху грибами, полить соусом и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.
На гарнир подать отварной картофель.
На 500 г рыбы — по 1 шт. петрушки, моркови, 1 головку репчатого лука, 150 г свежих грибов,1 / z ст. ложки ели-вочного масла, 5 шт. перца горошком, 1 лавровый лист.

Паровые биточки из рыбы


Приготовить рыбный фарш, как для рубленых котлет, и разделать, не обваливая в муке, придав ему форму битков. Битки разместить в один ряд на дне кастрюли, смазанной маслом, в промежутки положить очищенные, промытые и нарезанные свежие грибы (белые или шампиньоны), сбрызнуть маслом, залить белым вином, затем долить бульон, сваренный из костей рыбы, так, чтобы битки были погружены в жидкость на 3/4 Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15-20 мин.
По окончании варки бульон слить в другую кастрюлю и приготовить соус так же, как для консервированной рыбы в белом вине. Отдельно отварить очищенные и промытые стручки фасоли и заправить их маслом. Перед подачей на стол битки переложить на подогретое блюдо, сверху положить грибы. Блюдо гарнировать стручками фасоли и полить соусом.
Для приготовления биточков рекомендуется судак, щука, налим, сом, треска и другая малокостистая рыба.
На 750 г рыбы {или 500 г готового филе) — 300 г стручков фасоли, 100 г мякиша белого хлеба’,1 /z стакана молока, 200 г свежих грибов,1 стакан белого столового вина, 1 яйцо, 4 ст. ложки масла.

Рыба фаршированная

Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову и, не разрезая брюшка, вынуть внутренности; удалить из головы жабры, промыть рыбу холодной водой и нарезать поперечными кусками.
Из каждого куска рыбы вырезать мякоть, не повредив кожи. Для приготовления фарша мякоть вместе с луком и хлебом, намоченным в зоде и отжатым, пропустить через мясорубку. В фарш прибавить сырое яйцо, сахар, растительное масло, перец, соль и все тщательно перемешать. Приготовленным фаршем заполнить куски рыбы в тех местах, где была вырезана мякоть, и сравнять ножом, смоченным в воде.
На дно кастрюли положить нарезанные кружочками свеклу и морковь, а также тщательно промытую луковую шелуху.
Поверх овощей поместить фаршированные куски рыбы, на которые положить еще слой овощей, потом опять рыбу и снова слой овощей. Рыбу с овощами залить холодной водой так, чтобы вода только покрыла их; поставить варить на слабый огонь на 11/2-2 ч (с момента закипания воды). Во время варки необходимо следить, чтобы рыба и овощи не пригорели. Для этого рекомендуется перед закладкой продуктов положить на дно посуды перевернутую маленькую тарелку. Верхний слой рыбы надо изредка поливать образовавшимся бульоном.
Перед подачей на стол рыбу вместе с овощами переложить на блюдо, оставшийся бульон процедить и полить им рыбу.
При желании в полученном бульоне можно сварить очищенный картофель для гарнира к рыбе.
Таким способом можно готовить щуку, судака, леща и карпа.
На 1 крупную рыбу (2-3 кг) — 100-200 г белого хлеба, 300 г лука,2 свеклы,3 моркови, 1 ст. ложку сахару,2 яйца, 1 ст. ложку растительного масла.

Related posts

Leave a Comment

2 + 2 =